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巴黎台北两地饮食记:「文思豆腐」的味觉飨宴

时间:2020-07-08  阅读:166  点赞次数:918  

作者:杨子葆
绘者:杨允城

台北的文思豆腐

作家焦桐邀一帮朋友到台北金山南路老牌川扬饭店「银翼」餐叙,一落座就觉得气氛有异,服务员们个个一脸严肃,抿紧嘴唇,战战兢兢,如临大考,与台湾美食文学教主一起用餐果然特别。当「文思豆腐」名菜上桌时,自己终于忍不住开口向焦桐抱怨:为什幺每次跟你吃饭,东西都变得不一样了?

这话与其说是抱怨,毋宁更是艳羡。餐牌上常设菜式,我也在银翼尝过多回的文思豆腐,居然与过去经验迥异。刀工当然一样精细,千丝万缕,这本是此菜特色,也是银翼厨师的强项。但呈现方式大不相同:汤是清清如水,没有杂七杂八肉末、蛋丝、黑木耳,尤其少了异香扑鼻、浓绿惹眼,每次见到总让我想起孔老夫子「恶紫之夺朱也」名言的芫荽香菜,让人额手称庆。

汤係多种蔬果熬煮、过滤澄清之纯素,带有雅致幽甜,温柔暗香;碗则是黑色仿真天目碗,正与豆腐黑白相映;刚刚离锅正热着的汤带动幼细如髮的豆腐丝轻轻翻滚,竟有几分曹植名句「文若春华,思若涌泉」之意境。色香味触俱臻上乘,俨然比京都南禅寺顺正着名的汤豆腐更有禅味—显然,这种巨大变化是因为焦桐。

不过焦桐未必一昧复古。

首先,依清代笔记《扬州画舫录》记载,僧人文思「工诗,善识人。有鑒虚、惠明之风。…又善为豆腐羹甜浆粥,至今效其法者为之文思豆腐。」其中提到的两位和尚,唐朝鑒虚、宋朝惠明,都是不忌荤腥且善庖厨的名僧,世有「鑒虚煮羊脾,惠明炙猪肉」雅传,既曰「有鑒虚、惠明之风」,最早的文思豆腐很可能荤素杂煮,同尘和光,并非斋菜,当然也不强调清纯。

尤其许多人认为豆腐的特色及在于海纳百川,林海音(1918-2001),写〈豆腐颂〉,称「豆腐可和各种鲜艳的颜色、奇异的香味相配合,能使樱桃更红,木耳更黑,菠菜更绿。它和火腿、鲥鱼、竹笋、蘑菇、牛尾、羊杂、鸡血、猪脑等没有不结缘的。当你忙碌或食欲不振的时候,做一味香椿拌豆腐,或是皮蛋拌豆腐、小葱拌豆腐佐餐,都十分可口。时间允许,做一味麻辣烫三者兼备的好麻婆豆腐,或煎得两面焦黄的家常豆腐,或毛豆烧豆腐,绿的碧绿,白的洁白,只颜色就令人醉倒了。……它像孙大圣,七十二变,却傲然保持着本体。」

作家孟瑶(1919-2000)则说豆腐:「它可以和各种佳肴同烹,吸收众长,集美味于一身;它也可以自成一格,却更具有一种令人难忘的吸引力。」

可惜在绝大部分时候,我们所认识的豆腐多以「吸收众长」姿态出现,所谓「自成一格」,竟渐渐流于「话头禅」而不可得。今年甫出版《蔬果岁时记》的焦桐,深信「饮食文化越深刻的地方,越热爱蔬菜。」居然开创了文思豆腐清纯新风格。

林海音曾有名言「有中国人的地方就有豆腐」,但,我们可以自豪地说,台北的文思豆腐可并不一样。

相关书摘 ►巴黎台北两地饮食记:总统友宴上的「黑桃A香槟」

书籍介绍

《不接地气:巴黎台北两地饮食记》,二鱼文化出版
.透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

作者:杨子葆
绘者:杨允城

书房里的味觉飨宴,漂泊旅行的品味之心。

味觉的美学是一种文化的见微知着,而好的品味,除了色香味之提升与竞足,更是生活哲学的延续;能否从中建构自我的品味价值,能否融入所被架立而出的美学氛围里,不再仅是品嚐,而成为人的感知与食物之间的交互渲染。

杨子葆的味感美学便是全面性的人生储值与增值,藉美食经验抒发记忆,跃然纸上的飨宴以「味」为核心,却是过去与现在的对话,意识穿梭在台北、巴黎、香港三城,一年为轴,节气而续,既理性铺述味觉层次,也感性收放人世无常。不接地气,乘风仰望远行,渴盼永无止尽味觉的冒险,茶酒、食料、宴菜、街餚……书房一如他的微观宇宙,藉由文字传递自己的品味革命论,以及个人饮食史的「大发现时代」(Age of Discovery)。

美食同为文明的语言,每一道气味皆是截然不同的视野,杨子葆从书桌通往世界他方,并且持续飘泊、写作,周旁徘徊了无数气味之歌。

巴黎台北两地饮食记:「文思豆腐」的味觉飨宴
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